酯類

酯類物質是一種有芳香氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中最重要的一類風味物質，是白酒區(qū)別于其他酒類最重要的特征。酯類物質也是區(qū)別不同香型風味白酒的重要物質。

白酒中主要酯類物質有：乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，四者之和占酒的總酯量90％以上。被稱為：四大酯。四大酯含量的變化對酒風味有著決定性的影響。

乙酸乙酯：是白酒最重要的主體香氣，也是清香型白酒的特征組分。具有香蕉、蘋果香味，帶澀，乙醚狀的新鮮香氣；

己酸乙酯：濃時呈辣味和臭味，稀時似菠蘿香，白酒特殊的窖香，味甜爽口，有愉快氣味，賦予濃香型曲酒香味；

乳酸乙酯：具有香不露頭的特征，對酒的口味有濃厚帶甜的感覺。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味、澀苦味，會抑制主體香味。

丁酸乙酯：濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香，具有似菠蘿的水果香味，濃郁氣味。也是濃香型酒的香氣成分之一，它在形成濃郁香氣上僅次于己酸乙酯，但含量不能多，否則會帶來脂肪臭味。